Cómo envasar al vacío en tarros de cristal

Hacer el vacío en botes de cristal sin hervir: lo que consigues y lo que no

Sí, se puede hacer el vacío en botes de cristal sin hervir: la máquina o la campana sacan el aire en frío y la comida se oxida más despacio. Pero el vacío no mata bacterias ni esporas.

Una conserva de verdad necesita calor. La página de la Comunidad de Madrid para evitar el botulismo en las conservas caseras lo divide así:

• Alimentos ácidos (pH por debajo de 4,5, como tomate, fresa o melocotón): baño maría, de 1 a 2 horas desde que hierve el agua según el producto y el bote.
• Alimentos poco ácidos (legumbres, judías verdes, espárragos, champiñón o guindillas en aceite): olla a presión, por encima de 100 ºC. Son los que se asocian al botulismo.

El informe del Comité Científico de la AESAN sobre botulismo en alimentos envasados al vacío explica por qué el frío solo no basta: las esporas de Clostridium botulinum necesitan al menos 121 ºC durante 3 minutos para inactivarse, algunas cepas producen la toxina en la nevera desde unos 3–4 ºC y recalentar en casa no es una medida eficaz. Y la toxina, según Sanidad de Madrid, no se nota a simple vista.

Un tarro solo con vacío es comida fresca mejor guardada: lo perecedero, a la nevera o al congelador; a la despensa, solo lo seco. Llenar los botes en caliente y ponerlos boca abajo tampoco hace el vacío de verdad: la Comunidad de Madrid lo considera un método no seguro.

Qué tarros y tapas sirven

• Tipo Mason con tapa plana y aro: la junta de la tapa se pega al vidrio cuando sacas el aire con una campana, que puede ser de boca regular o de boca ancha.
• Botes con tapa de válvula: el tubo o la bomba encajan en la válvula, y un botón deja entrar el aire al abrir.
• Tapas universales: se apoyan sobre otro recipiente; la de Elma mide 20 cm de diámetro, según su manual.
• Vidrio sano: sin grietas ni desconchones en el borde y con la junta entera. Los tarros de rosca de conservas compradas no tienen válvula ni tapa plana: no sirven sin un accesorio.

Si prefieres frascos y fiambreras que ya traen válvula y bomba, los tienes en recipientes con válvula y bomba.

Envasar al vacío botes de cristal paso a paso

Siempre: tarro y tapa limpios y secos, comida fría y margen bajo la tapa. FoodSaver aconseja poner papel de cocina encima de lo que suelta polvo, como la harina o el café molido, para que no entre en la bomba.

Con envasadora y tubo

1. Cierra el bote con su tapa de válvula.
2. Conecta el tubo entre la boquilla de la máquina y el orificio de la tapa.
3. Pulsa la función de botes. Según los manuales de Cecotec y Alfa, la máquina se para sola al terminar; si la tapa no agarra, Alfa aconseja presionarla con la mano los primeros segundos.
4. Quita el tubo y comprueba que la tapa no se mueve. Para abrir, pulsa el botón de la tapa.

Sin boquilla para accesorios, la máquina no puede vaciar tarros. Las que la traen y las selladoras de campana están en máquinas y selladoras para frascos de vidrio.

Con selladora de campana, eléctrica o manual

1. Llena el tarro, limpia el borde y pon la tapa plana sin el aro.
2. Apoya encima la campana de su medida, regular o ancha.
3. Saca el aire: las eléctricas a batería lo hacen solas, las manuales con una bomba de mano hasta notar resistencia y los kits con manguera se conectan a tu envasadora.
4. Retira la campana, comprueba que la tapa ha quedado pegada y enrosca el aro.

Envasar al vacío sin máquina

Se puede envasar al vacío sin máquina eléctrica, pero hace falta algo que saque el aire:

• Campana con bomba de mano: la versión manual del sistema Mason. No gasta batería, pero cansa si haces muchos tarros.
• Bomba de mano con tapas de válvula: apoyas el émbolo en la válvula y bombeas. Debe ser del mismo sistema que la tapa.

El baño maría puede dejar la tapa hundida al enfriar, pero eso ya es hacer una conserva, con los tiempos y las reglas de acidez de arriba.

Qué alimentos van bien en tarro y cuáles no

El tarro es ideal para lo que una bolsa aplastaría: FoodSaver lo recomienda para la repostería frágil y para las hojas verdes lavadas y bien secas, guardadas en el frigorífico.

• Despensa: café, té, arroz, pasta, harina, legumbres secas, frutos secos y galletas.
• Nevera: sobras ya frías, queso curado, fruta cortada, verdura lavada, sopas y cremas.
• Congelador: caldos y raciones, en vidrio apto y con margen arriba, porque el líquido crece al helarse.
• Nunca en crudo: ajo, cebolla, setas frescas ni quesos blandos. FoodSaver los excluye por el riesgo de bacterias anaerobias, y la AESAN cita el ajo, las setas y la cebolla entre los alimentos donde se ha encontrado la bacteria del botulismo.

Mete la comida fría, pero sin pasar más de 2 horas a temperatura ambiente, el máximo que da la AESAN para las sobras. Si un tarro se abomba, pierde líquido o huele raro, tíralo sin probarlo, como aconseja la Comunidad de Madrid.

Cuánto dura la comida en tarros al vacío

El vacío multiplica la duración entre 2 y 4 veces, según Sammic y Elma, que añade que depende del estado del alimento y de su agua. Como orientación, las tablas de los manuales de Cecotec y Alfa dan estos rangos:

• Nevera (unos 5 ºC): carne cocinada, 10–15 días frente a 3–6 sin vacío; sopa, 8–10 frente a 2–3; sobras de pasta o arroz, 6–8 frente a 2–3; fruta, 14–20 frente a 5–7.
• Despensa (unos 25 ºC): galletas, arroz, harina, frutos secos o café, alrededor de un año frente a 2–6 meses.
• Congelador (–18 ºC): carne, 15–20 meses frente a 4–6, según la tabla de Cecotec.

La AESAN aconseja guardar lo refrigerado al vacío por debajo de 4 ºC y, mejor, de 3,3 ºC: pon los tarros en la zona más fría, no en la puerta. Son plazos orientativos, que dependen del alimento y de la higiene. Si buscas cómo conservar comida en tarros de cristal durante meses, la respuesta es el congelador o una conserva con tratamiento térmico.

Qué necesitas según el uso

• Ya tienes máquina de barra: si trae boquilla, te basta un tubo con tapas de válvula o un kit de campana con manguera. Si dudas de qué hace cada pieza, mira la guía de la bomba y la barra de sellado.
• Tarros y bolsas: una máquina con función de botes y sus bolsas gofradas.

Preguntas frecuentes sobre cómo envasar al vacío en cristal

¿Un tarro al vacío aguanta fuera de la nevera?

Solo si lo de dentro es seco, como café, arroz o galletas. Lo cocinado, húmedo o poco ácido va a la nevera o al congelador, porque el vacío no esteriliza y la AESAN advierte de que algunas cepas del botulismo producen toxina incluso en frío.

¿Cuándo hay que hervir los botes de cristal?

Hay que tratarlos con calor cuando quieres una conserva que aguante en la despensa, no para hacer el vacío. La Comunidad de Madrid pide esterilizar antes botes y tapas 15 minutos en agua hirviendo, y luego baño maría para lo ácido y olla a presión para lo poco ácido.

¿Se pueden congelar los tarros de cristal al vacío?

Sí, si el tarro es apto para congelador y dejas margen arriba, porque los líquidos crecen al congelarse.

¿Cómo sé si un tarro ha perdido el vacío?

Lo sabes porque la tapa plana ya no está hundida y se levanta sin esfuerzo, o porque el indicador de la tapa de válvula ha subido. Si además está abombado o huele raro, tíralo.

¿Cuánto dura un guiso en un tarro al vacío en la nevera?

Un guiso o una sopa en tarro al vacío dura unos 8–15 días en la nevera, frente a 2–6 sin vacío, según las tablas de Cecotec y Alfa. Es orientativo: depende de los ingredientes, de la higiene y de que la nevera no pase de 4 ºC.