Envasadoras al vacío profesionales

Qué diferencia a una envasadora profesional de una de casa

La clave es el uso seguido. Las de barra para casa necesitan descansar entre bolsas para no calentarse: los manuales de Elma piden unos 40 segundos en algunas compactas, y los de algunas de Cecotec, unos 60 segundos y no más de 20 ciclos seguidos. Sammic, por ejemplo, indica que las bombas de sus envasadoras están diseñadas para uso continuo.

También cambian:

• Caudal de la bomba: las de barra de uso intensivo aspiran de 15 a 20 L/min, según las fichas de Alfa, Elma y Lacor. La campana más pequeña de Sammic mueve 4 m³/h, unos 67 L/min, y las más grandes, 155 m³/h.
• Vacío: una buena de barra llega a −0,9 bar, así que deja dentro en torno al 10 % del aire. Las campanas con bomba de aceite de Sammic bajan a 2 mbar de presión residual en sobremesa y hasta 0,5 mbar en las de pie: menos del 1 %.

Envasadora al vacío industrial: bomba de aceite o en seco

La bomba marca el tipo de máquina. Las de aceite son las que dan el vacío más profundo y las que montan las campanas de sobremesa grandes y las de pie. Piden algo de mantenimiento: Sammic indica revisar el nivel cada semana, que debe cubrir tres cuartos de la mirilla, y cambiar el aceite cada 150 horas de trabajo en sobremesa y cada 300 horas en las de pie.

Las de bomba en seco (compresor de pistón o doble bomba) no llevan aceite y apenas piden mantenimiento, pero se quedan en torno a −0,9 bar. Es lo que usan las campanas compactas de Lacor y las de barra de doble bomba.

Una envasadora al vacío industrial ya es otra liga: según la tabla de Sammic, sus modelos de pie pesan desde unos 92 kg y casi un metro de alto, y las de doble cámara, que envasan en una mientras cargas la otra, pasan de 350 kg. Son para obradores e industria.

Envasadora al vacío semi profesional: barra de uso intensivo

Entre la de casa y la de hostelería está la envasadora al vacío semi profesional, también llamada semiindustrial. Suele ser de barra, con doble bomba, refrigeración para tandas largas y carcasa de acero. Lacor anuncia en una de sus barras de doble bomba hasta 200 ciclos seguidos sin sobrecalentarse.

Va bien para un bar pequeño, un cazador o quien compra a granel. Eso sí, mira el manual: algunos modelos vendidos como «profesionales» indican uso doméstico, no industrial.

De barra profesional o de campana

En una de barra la bolsa queda fuera, así que no hay límite de largo y puedes envasar un lomo entero. Las profesionales suelen llevar barras de 30 a 45 cm, usan bolsas gofradas y no admiten líquidos sueltos.

En una de campana la bolsa entra entera en la cámara: envasas caldos, salsas y marinados, usas bolsas lisas y consigues más vacío. A cambio, la pieza tiene que caber: en la tabla de Sammic la barra va de 28 cm en la más pequeña a casi 85 cm en las grandes de pie. Más en envasadoras de campana.

Envasadora al vacío para hostelería, carnicería, caza y pesca

• Bar y restaurante: raciones, cocina a baja temperatura, marinados y cremas. Aquí manda la campana, mejor con sensor que corta el vacío cuando el líquido empieza a hervir.
• Carnicería y charcutería: piezas grandes y lotes diarios. Barra larga o cámara amplia, y protege los huesos con papel para que no pinchen la bolsa.
• Caza y pesca: mucho producto en pocos días. Una de barra de doble bomba se mueve fácil; limpia, seca y enfría la pieza antes. Si el pescado se va a comer crudo o poco hecho, AESAN recomienda congelarlo al menos 5 días a −20 ºC por el anisakis.

Normativa: APPCC, higiene y etiquetado

El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a toda empresa alimentaria a tener procedimientos basados en el APPCC, y el envasado al vacío es una fase más: debes identificar sus peligros, como el botulismo, y vigilarlos. Además, ese reglamento exige que los materiales de envasado no sean fuente de contaminación, así que usa bolsas aptas para uso alimentario.

En España, el Real Decreto 1021/2022, que incluye la hostelería y la restauración, pide un responsable del APPCC y regula la congelación: lo que congelas va envasado y con etiqueta (fecha de llegada o de elaboración, de congelación y, en lo que elaboras, de caducidad o consumo preferente), en un congelador que llegue a −18 ºC. Si vendes envasado al cliente, el etiquetado sigue el Reglamento (UE) 1169/2011. Las gamas más completas de Sammic se pueden conectar a una impresora de etiquetas.

Cómo elegir una envasadora al vacío profesional

1. Cuánto envasas: unas bolsas al día, una de barra de uso intensivo; servicio diario o lotes de carne, campana de sobremesa; producción continua, de pie o doble cámara.
2. Qué envasas: con líquidos o marinados, campana; piezas largas sin jugo, barra de 40–45 cm.
3. Bomba: mira el caudal en m³/h o L/min y el vacío en mbar. Aceite para el máximo vacío; en seco para menos mantenimiento.
4. Sellado: doble soldadura, para que la bolsa aguante aunque un cordón falle por grasa o humedad, y barra o cámara a la medida de tu pieza más grande.
5. Extras y servicio: sensor, programas, pausa para marinar, servicio técnico y recambios de juntas y resistencias.

Elige también el plástico: tienes medidas, lisas y gofradas en bolsas para envasadora al vacío.